Соление грибов

Избалованные шампиньонами, многие из нас просто забыли вкус лесных грибов. В этом есть своя целесообразность. С нынешней экологией не все доверяют грибам из леса, и в этом правы. Другая проблема – городские жители плохо разбираются в грибах, и есть опасность, что среди съедобных могут попасться ядовитые.
 
К счастью, у меня есть возможность собирать грибы в относительно чистой зоне, а разбираться в грибах меня научил отец еще в дошкольном возрасте.
 
Грибником он был заядлым, поэтому, сколько помню, у нас на столе были жареные грибы, грибные супы, а на зиму грибы непременно солились в большом эмалированном бачке, в которые чуть ли не два ведра отваренных грибов помещалось. Интересно, что эта куча грибов съедалась уже где-то после Нового года.
 
Конечно, о таких количествах сейчас речи не идет, но посолить немного в охотку я всегда стараюсь. Маринованные грибы, закатанные в банки, мы никогда не делали. Не нравился маринад с уксусом, а еще отец был за безопасность, зная случаи трагические, и всегда говорил, что береженого бог бережет.
 
В этот раз в моих лесных прогулках грибов встретилось не так много, но хватило и на суп, и пожарить, и посолить немного.
 
В основном, попадались маленькие лисички, но и из «благородных» тоже кое-что встретилось.

 

Для приготовления соленых грибов нам нужно: 1 кг грибов (взвешиваем после отваривания), 1,5-2 ст.л. соли, 5 шт. лаврового листа, 3 шт. листьев  смородины, 10 шт. душистого перца, 5 шт. черного перца горошком, укроп зонтиками или зелень со стеблями.
 
Грибы нужно тщательно очистить, к ним прилипают всякие листочки-травинки, корешки лучше очищать ножом, а шляпки очень удобно чистить влажной чистой губкой для посуды (жесткой стороной).
 
После очистки грибы кладем в воду, предварительно разрезав крупные. Мелко резать не нужно, после отваривания грибы сильно уменьшаются. Хорошенько промываем грибы, погружая их в кастрюлю, при текущей из крана воде. При этом  частички почвы оседают вниз, а всякие легкие соринки всплывают и выплескиваются с водой через край.

 

Варила грибы я в мультиварке. Сначала довела до кипения за 10 минут при 160 градусах на Мультиповаре.

 

Первую воду я всегда сливаю при всех видах приготовления лесных грибов, затем заливаю свежей и тогда уже варю до готовности. Здесь мне помогла программа «Суп». Она запускается на один час.  При варке на плите грибы готовы, когда они опускаются на дно. В мультиварке за нас все делает программа.

 

Теперь готовим ингредиенты для засолки: соль, специи и травки.

 

Грибы сливаем в дуршлаг и, когда вода слегка стечет, перекладываем их в подходящую посуду. Подойдет эмалированная кастрюля или миска. Перемешиваем грибы с солью, перцем, укропом, листьями.

 

Подбираем тарелку чуть меньше диаметра кастрюли, но не настолько, чтобы грибы из-под нее «убегали». В качестве груза можно поставить банку с водой. Над тарелкой должна выступить жидкость, в которой грибы варились.

 

Пусть грибы остынут, после этого отправляем их в холодильник. Если учитывать, что грибы долго варили, то их можно есть хоть сразу, но это будет всего лишь вкус вареных грибов, а вот, чтобы они стали солеными, впитали аромат специй, им нужно время. Раньше на это отводили 40 дней.
 
Может быть, это объяснялось даже не уровнем просаливания, а тем, что это все-таки заготовка на осенне-зимний период. Впрочем, есть холодный способ соления грибов, там уж точно 40 дней нужно на приготовление.  В моем случае мы пробовали грибы уже через 2 недели.
 
К столу подают грибы, полив их пахучим нерафинированным подсолнечным маслицем и посыпав репчатым или зеленым луком.

 

И несколько слов по поводу хранения. За солеными грибами требуется уход, так как жидкость поверх тарелки через некоторое время начинает покрываться налетом. Ее нужно периодически сливать и заменять кипяченой водой, предварительно промыв тарелку и груз.
 
Если грибов много, под тарелку кладут марлечку, которая и собирает этот налет, марлю нужно менять или промывать и кипятить.  В общем-то, несложный, но регулярный уход позволяет лакомиться очень вкусными солеными грибами.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!