Тушеная курица в стиле басков с шафрановым рисом

Ну что, готовы вкусить? На самом деле, это блюдо состоит из двух частей: курица с соусом и гарнир. Они все вместе составляют единое целое, поэтому готовятся вместе и подаются вместе. Я готовила это по заданию Школы еды Зимина, ничего особого не ожидала – ну, тушёная курица, ну рис с овощами. И была поражена богатством вкусов и их полифонией. Это очень простое по исполнению и очень сложное по звучанию блюдо. Это фуга Баха, честное слово. Это блюдо достойно званого ужина.
 
В школе это четвертый урок, так что техник особо сложных тут нет. Но возни много: всё-таки три составных части. Честно говоря, меня, как ученика, заставляют следовать более сложным процессам, чем надо для жизни, просто в образовательных целях, но я пока не понимаю, каких манипуляций в обычной жизни можно избежать, поэтому пишу, как есть.
 
У меня будет 30 уроков, в каждом по 3 блюда. Большинство блюд – составные, как это. Я умру. Но умру счастливой.
 
Время приготовления: 1 час
 
Сложность: просто, но много возни
 
Ингредиенты:
 

• курица – 1 шт., небольшая
• бекон – 100 г (можно взять копченую грудинку)
• масло сливочное – 90 г
• масло растительное – для жарки
• лук репчатый – 3 шт.
• чеснок – 3 зубчика
• тимьян – 4 ветки
• болгарский перец – ½ шт.
• белое сухое вино – 170 мл
• куриный бульон – 200 мл примерно
• помидоры – 2 шт.
• мука – 50 г
• сахар – 2 ст.л.
• соль, перец – по вкусу

 
Ингредиенты для риса:
 
— лук репчатый – 1 шт.
— чеснок – 1 зубчик
— перец болгарский – ½ шт. (итого 1 перец на всё блюдо)
— рис – 75 г (басмати или длиннозерный, или жасмин, или пропаренный)
— куриный бульон – 100 мл примерно
— белое сухое вино – 30 мл
— шафран – 1 г (можно заменить куркумой)
— растительное масло – 1 ст.л.
— сливочное масло – 1 ст.л.
— соль, перец – по вкусу
 
Выход – 8 порций
 
Сначала я, как водится, готовлю все ингредиенты.
 
Курицу разделываю. Срезаю попку с неприятной железой, убираю жир. Кончики крылышек идут в морозилку на бульон, как и остов. Остальную тушку разбираю на составные части. Полосочки мяса, которые вы видите наверху – это малое филе грудки (малое филе грудки, господи, и такое существует). Это внутренний ошмёток, который висит на грудке всегда и так и просит, чтобы его убрали. Допросился.
 
Бекон, лук и чеснок рублю мелко.
 
Разогреваю в сковороде смесь растительного и сливочного масла. Сливочное масло – это вкус, но оно горит на низких температурах, на нем ничего путного не пожаришь, поэтому его разбавляют растительным.
 
Курицу солю и перчу. Когда сковорода раскалилась и дымит, обжариваю в ней курицу. Эта обжарка для вкуса, а не для готовности. Я обжарила немного, как в лекции, а в следующий раз обжарю до явной карамельной румяности.
 
Курицу убрала в миску. Уменьшила огонь до среднего. На оставшемся жире обжарила бекон. У нас теперь в сковороде один растительный и три животных жира. У каждого жира – свой вкус. Так мы строим вкус блюда.
 
Добавила обжаривать лук и листья тимьяна. Чеснок. Они томятся на среднем огне, чтобы не сгорели и не загорчили. Обжариваются до золота (золото – золотое, а не коричневое). Сахар. Сахар раскроет сладкий потенциал перца, помидора и бекона (и это я цитирую великих).
 
Болгарский перец.
 
Когда лук протомился и выпустил слёзы (господи, кулинары – такие же поэты, как врачи), добавляю муку и перемешиваю. Мука загустит соус, но если она сырая, то даст соусу гадкий привкус. Муку надо поготовить минуты три хотя бы.
 
Дегласирую вином. Зимин говорит, «деглазирую». Кто я, чтобы спорить? Деглазирую вином.
 
Укладываю на поджарку курицу кожей вверх. Заливаю бульоном.
 
Бульон покрывает курицу до половины. Она в нем, типа, тушится.
Соль, перец.
 
Картуш. Картуш – это одноразовая крышка из пекарской бумаги. Она деликатней, чем обычная крышка, потому что прилегает к еде, и в ней есть дырочка для отвода пара. О картуше мы поговорим в другой раз, ладно? Вы можете накрыть курицу крышкой с дырочкой для пара в этот раз, ведь вы же не обязаны отчитываться перед строгим наставником, да? Курица под крышкой тушится в дивном соусе примерно 1 час – до готовности на среднем или ниже среднего огне.
 
Пока она тушится, я готовлю рис. Смесь растительного и сливочного масла распускаю в сотейнике.
 
Припускаю в жире лук. Лук в рисе служит для внутренней рифмы с соусом к курице, а не просто так болтается бессмысленно. Чеснок выполняет ту же миссию.
 
Тимьян.
 
Рис. Рис перемешиваю и пропитываю жиром. Так он будет рассыпчатым и вкусным. Одинокий перец – наглая выскочка. Время перца не пришло.
 
Заливаю пропитанный рис бульоном на 1 палец сверху. Добавляю 30 мл белого вина для внутренней рифмы.
 
Бросаю шафран. Я не люблю шафран, но я должна была в этом убедиться. В следующий раз я положу для цвета куркуму. Грузинский шафран (бархатцы) – это не шафран: ни цвета, ни вкуса. Оно вот это всё на малом огне уваривается пока, как обычный рис, а я перехожу обратно к курице.
 
Только порежу аккуратными красивыми кубикам половинку сладкого перца. Он тоже пойдёт в рис.
 
Когда рис почти готов, осталось немного жидкости, я отключаю огонь, бросаю перец.
 
И рис с перцем доходят под крышкой. Говорят, такой дошедший до кондиции на остаточном тепле рис – самый вкусный. Проверьте. Соль/перец-контроль.
 
Курица почти готова. Сливаю, процеживая через сито, из неё соки. Дивную гущу оставляю радостно булькать в курице. На основе этой процеженной жидкости буду делать соус.
 
Ставлю его на средний огонь – он тихонечко выпаривается и загустевает. Пузыри на его поверхности становятся всё больше и всё ленивей.
 
Помидоры режу на 6 частей, убираю перегородки и семена.

Режу кубиками. Поздравляю, вы освоили технику нарезки помидоров «конкассе».
 
Бросаю свежие помидоры конкассе в соус и выключаю огонь. Помидоры останутся почти свежими. Пробую соус на соль/перец.
 
Ну а дальше – всё просто. Рисок, курочка (по правилам хорошего тона, в тарелке должен быть кусок белого и кусок красного мяса), сверху полить соусом.

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!