Жульен с грибами и коньяком, рецепты с фото

Жульен – это самый лестный способ подачи лесных грибов. Они безраздельно царят в этом блюде – оттенённые сливочным бешамелем, тонким землистым ароматом коньяка и сладко-горьким сыром. Это такое прекрасное зимнее блюдо классической русской кухни, то ли закуска, то ли лёгкий ужин, горячий ароматный привет холодной мертвенной зиме от студёной ароматной осени. Я специально захомячила с осени урожай лесных грибов для свекрови, потому что у неё дома такой роскоши днём с огнём не сыщешь.

Мои грибы, подосиновики, подберёзовики и немного белых, происходят из чистых нетронутых Белорусских лесов. Собранные моим мужем плечом к плечу с другом Андрюхой (я – полный грибной профан, я только про пожрать), аккуратно вычищенные, замороженные, они ждали своего выхода на сцену. Их час пришёл.

В общем, свекровь знакома с моим жульеном, так что когда он был объявлен, она не возражала и не задавала вопросов, а просто начала прыгать и хлопать в ладоши. Есть мало блюд, с которыми я не провожу экспериментов. Жульен из лесных грибов – одно из них. Нам кажется, он прекрасен так.

Время приготовления: 40 минут, если грибы мороженые.

Сложность: очень просто

Ингредиенты:

сливочное масло – 10 г
лесные грибы замороженные – 600 г
лук репчатый – 2 шт., мелко порубить
чеснок – 2 зубчика, мелко порубить
коньяк – 100 мл
сыр твёрдый – 200 гр, может, 300. Натереть на крупной тёрке. Лучше – Грюйер, можно Эмменталь или иной сладкий сыр. В общем, и Российский не оплошает. Лесные грибы – божественно толерантный народ.
сливки 33% или около того – 200 мл (не надо хвататься за бока и уменьшать жирность, я пробовала, не работает; завтра будете есть капустный лист с соусом из ветра, а сегодня у нас прекрасный бескомпромиссный жульен)
мука – 30 г
сметана 20% — 200 г
соль, перец по вкусу

Выход – 6 порций (12 кокотов)

Набор продуктов собрали. Самый сложный этап миновали. Дальше просто всё жарим и тушим. И режем. И трём. И запекаем. Никаких напрягов.
Растопила масло на среднем огне.

Размороженные грибы откинула на дуршлаг над миской. Их божественный сок заморожу обратно. Это, считай, эссенция грибного бульона. Ну ладно, кидайте в меня помидоры и яйца. Я не могу выбросить конденсированный дух лесных грибов. Я живу в городе. У меня тут сама растёт только плесень. Для меня лесные грибы – деликатес не хуже икры лососёвых рыб.

Грибы обжариваю на среднем огне, пока не пропадёт сок. Минут 10 это займёт.

Вливаю коньяк. Он выпаривается за минуту. Алкоголь уходит, остаётся только вкус. Кроме того, коньяк дегласирует возможные прижарки, возвращая весь вкус в лоно семьи.

Мелко рублю лук и чеснок.

Когда грибы готовы, добавляю к ним лук и чеснок. Жарю ещё 5 минут. Мне не надо, чтобы чеснок начал гореть, надо, чтобы он потерял свой резкий запах. Ведь, не забываем, мы входим на территорию нежности.

Смешиваю муку с холодными сливками, мешаю венчиком, чтобы не было комочков. Вливаю тонкой струйкой к грибам, постоянно помешивая. Это, конечно, не классический бешамель, но разновидностью его можно назвать, я думаю. Провариваю муку, чтобы она разбухла и выпустила клейкость.

Добавляю сметану. Консистенция жульена зависит от фазы луны и тригона Сатурна, проверено, поэтому если у вас нет времени вычислять натальные карты этого жульена, просто, как я, контролируйте консистенцию в ручном режиме. Если слишком густой, добавим воды, если слишком жидкий, подождём на огне выпаривания. Консистенция должна быть такая.

Консистенция должна быть такая, что капля жульена несколько лениво, но вполне целеустремлённо, отделяется вниз с ложки, оставляя за собой еле заметную, но неявную нить. Не знаю, насколько это понятно. Похоже, мне пора открывать гадательный кабинет, как я научилась нечётко выражаться.