Антрекот с перечным соусом

Антрекот – это французское слово для стейка рибай, который в русской традиции называют толстым краем. Антрекот бывает на кости, а бывает без. Если он на кости, то иногда его называют ковбойский стейк или стейк ковбой. Толстый кусок вырезки с куском ребра почти полкило весом – это прекрасное счастье. Готовится он просто и быстро, как все идеальное, по формуле 3 плюс 3 плюс 1 плюс 12. Выглядит очень привлекательно и даже элегантно. Ваш организм со всеми его рецепторами изнутри и снаружи скажет вам спасибо.
 
Скажет вам спасибо и ваш круг семьи и друзей, особенно, если вы — мужчина, Пожалуй, нет картины более потрясающей, чем мужчина, который жарит мясо. Здесь и власть, и победа над зверем, и добыча, и еда для семьи; здесь сила и смелость, и мастерство, и холодная острая сталь, и горячий шипящий на огне сок. Пусть овощи мучает грилем кто угодно, и кто угодно пусть плетет заговоры над уткой конфи. А стейк должен жарить мужчина, ухоженными сильными руками, желательно, в белой рубашке с небрежно закатанными рукавами. Желательно, для своих любимых. И запивать виски со льдом.
 
В случае с антрекотом нет необходимости охотиться за мраморным мясом. Даже не очень мраморный кусок будет мягок и прекрасен при подходе, описанном ниже, если, конечно, мясо из хорошего источника и правильно выдержано.
 
И хотя антрекот можно есть просто так, бонусом – перечный соус. Да, сразу сейчас достаньте антрекот из холодильника. Пусть он доходит до комнатной температуры, пока вы это всё читаете дальше.
 
Время приготовления: 40 минут
 
Сложность: просто
 
Ингредиенты:

• антрекот – 2 шт. (примерно по 450 г)
• соль, перец – по вкусу
• растительное масло – 1 ст.л.
• сливочное масло – 5 г
• чеснок – 2 зубчика
• тимьян – 4 ветки

Для перечного соуса:

• Зелёный перец горошком – 1 ст.л. (можно заменить черным, но этот более ароматный и менее острый)
• Сливки 33% или выше – 100 мл
• Соль

Выход– 2-3 порции
 
Ход работы:
 

Мясо должно дойти до комнатной температуры. Нельзя жарить стейк из холодильника: внутри оно будет слишком холодным, и правильной равномерной прожарки не получится. Минут 20 неплохо бы подержать его в комнатной температуре. А духовку пока надо разогреть до 140 градусов вместе с формой, если будете пользоваться формой.

Перец был у меня очень сухой, я его замочила немного в воде.

Жарить лучше на чугунной или стальной сковородке. Антипригарная, в общем, тоже подойдет. Может быть, кстати, и сковорода-гриль. Удобно, если ручка тоже металлическая.

Антрекоты надо обмазывать растительным маслом. Масла на сковороду лить не надо.

Чеснок прямо в шкурке раздавила ударом. Чеснок нужен для лёгкой ароматизации, как и тимьян.

Он ароматизирует жир, а жир разнесёт аромат по сковороде.

Второй секрет – важнейший – сковороду надо нагреть максимально до того, как класть на неё стейк. Она должна начать чуть заметно дымиться. Тогда на раскалённую сковороду кладу стейк и не трогаю его 3 минуты. Если сковорода будет нераскалённая, мясо начнёт подтушиваться, а не жариться. А нужна корочка. Мясо плюс масло плюс раскалённый чугун плюс три минуты равно корочка. Солю пока.


Переворачиваю – и ещё три минуты для корочки с другой стороны. Перчу.

За 2 минуты до конца бросаю кусок сливочного масла, чеснок и тимьян. Специи напитывают масло ароматом. У сливочного масла, кстати, ещё есть свой аромат, который очень идет антрекоту.

Этим маслом оставшуюся минуту поливаю и поливаю стейк. И хотя руки у меня не сильные, и закатанные рукава не белые, выглядит это тоже неплохо, потому что я нахожусь в ароматнейшем дыму.

Через три минуты корочка готова. Беру и ставлю стейки на неподжаренные толстые бока, чтобы сформировать корочку и там. Поддерживаю и прихватываю огнем со всех сторон.

Дальше прямо на этой сковороде, если ручка металлическая, или переложив в РАЗОГРЕТУЮ форму и полив соками, убираю антрекоты в духовку на 140 градусов на 12 минут. Там они дойдут.

Достаю и даю погулять 10 минут. И это третий важнейший секрет. Если антрекот разрезать сразу, из него вытечет весь сок. После шока духовки надо дать мышце расслабиться и вобрать в себя все клокочущие соки.

Тем временем делаю мгновенный соус. Дивные прижарки со сковороды – выбрасываю тимьян и чеснок.

Добавляю перец и сливки.

Взбиваю венчиком, смывая прижарки.

И немножко разбиваю блендером. Но несильно, прямо 15 секунд, чтобы только чуть раздробить перец, но оставить его крупными кусками.

Антрекот нарезаю тонкими кусками. Вот прожарка.
 
Итак, 3 правила идеального антрекота:

• Мясо комнатной температуры
• Мясо на раскалённую сковороду
• Мясу из духовки дать погулять

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!