Хлебная закваска "Долгоиграющая", легкая в приготовлении

Вырастить хлебную заквасочку самостоятельно на самом деле очень легко. Чуть более двух лет назад мне казалось, что это так трудно, а теперь я не вижу в этом ничего сложного. Основываясь на личном опыте, я еще упростила процесс выращивания, о котором вам и расскажу сейчас. Мы уже более трех лет не покупаем магазинный хлеб. Год пекли дрожжевой, а как только я осмелилась вырастить заквасочку, больше двух лет назад, печем на ней. Недавно пришлось купить магазинный хлеб: «О, ужас!» Может в мегаполисах и есть отличный хлеб, но у нас выбора нет.
 
На закваске я пеку все, что угодно, даже бисквиты для тортов. Причем в моей духовке бисквиты на закваске у меня выходят гораздо удачнее, чем привычные бисквиты на взбитых белках. На закваске можно печь любую выпечку: пироги, пирожки, булочки, пиццу, разного вида и сорта хлеб. Можно даже приготовить квас и йогурт.
 
Я умышленно назвала ее не «вечной», а «долгоиграющей», потому что рецепт основан на моем личном двухгодичном опыте общения с моей первой закваской. Первая выращенная мною заквасочка по рецепту «вечной» из интернета прослужила мне верой и правдой два года и служила бы еще, если бы не некоторые обстоятельства. 
 
Чего мы с ней только не пережили за это время, иногда ей приходилось терпеть мои «издевательства»: то забуду покормить, то перекиснет по моей вине, то болеем вместе. Я не поверила в это, но это реальная правда! Я слегла, и она это почувствовала. Как только мама не пыталась ее реанимировать, но безуспешно. И только, когда я пошла на поправку, она тоже воспряла. Вот как бывает!
 
Честно сказать, я не люблю таких рецептов, где необходимо отмерить 32 грамма одного ингредиента, добавить 81 грамм другого и еще 68 грамм этого… Поэтому делюсь с вами своим личным опытом, где используются для измерения обычные столовые ложки. Заквасочку можно уже использовать на пятый день. Причем я пекла хлеб, а не оладьи, как советуется часто на начальном этапе, чтобы проверить закваску. Подъем был отличным даже в нашей прохладной квартире. 
 
На определенном этапе жизни заквасочки ее можно законсервировать, и восстановить в любой момент в течение 6 месяцев. Я даже в консервированном виде отправляла по почте подружке (она все никак не могла решиться вырастить сама), и она отлично восстановилась.
 
Вообще, мне кажется, что любое тесто, как и заквасочка хлебная, требует чуткости и душевности. У меня есть хлебопечка, но я в ней не использую функцию замеса. Я предпочитаю ручками. Мне кажется, что я даже на время отключаюсь от окружающей обстановки, отдыхаю душой, пока наминаю тесто. Все домашние знают, что в этот момент меня лучше не отвлекать. ;) Пусть и у вас все получится!!!
 
Потребуется минимум вашего времени
Созревание 5 дней (если все правильно выполнено и соблюдено)
 
Для выращивания «долгоиграющей» закваски потребуются следующие ингредиенты:

• Мука цельнозерновая пшеничная
• Отруби ржаные
• Вода питьевая комнатной температуры

Для выращивания закваски нам потребуются именно ржаные отруби и цельнозерновая пшеничная мука. По моим наблюдениям при подкормке заквасочки цельнозерновой мукой или отрубями она растет активней и более сильная:

На этом фото я попыталась сфотографировать тот объем муки, который равен объему 1 столовая ложка, чтобы вас сориентировать. Думаю что не все еще такие продвинутые кулинары в плане кухонных девайсов, например, весов:

День первый! В стеклянной баночке смешать 3 ст. л. ржаных отрубей и 80 мл воды. Воду я использую самую обычную из-под крана комнатной температуры. При дальнейшей подкормке даже прям из-под крана холодную. Баночка удобного объема, на мой взгляд, 700—1000 мл. Закрыть баночку стеклянной крышкой и оставить при комнатной температуре: 

День второй! Вот так выглядит заквасочка уже через сутки. На фото видно, что процесс брожения начался:

Перемешать заквасочку и добавить 50 мл воды комнатной температуры. Перемешать и добавить 3 ст. л. ржаных отрубей. Еще раз тщательно перемешать, закрыть снова баночку стеклянной крышкой и оставить при комнатной температуре:

День третий! Уже более активный процесс брожения: 

Так как объем заквасочки накопился уже бОльший, необходимо убрать 3 ст. л. массы (если у меня по пути назревает замес теста, я туда добавляю, чтобы не выбрасывать), но предварительно перемешать ее. Добавить 3 ст. л. пшеничной цельнозерновой муки и 30 мл воды комнатной температуры. Тщательно перемешать, аналогично закрыть баночку стеклянной крышкой и оставить при комнатной температуре:

День четвертый! Заквасочка крепчает, но еще не так активна. Ничего выбрасывать не нужно. Тщательно перемешать и добавить 3 ст. л. цельнозерновой пшеничной муки. Воду не добавляем! Снова оставляем при комнатной температуре, накрыв стеклянной крышкой: 

День пятый! Заквасочка уже заметно окрепла. Перемешать тщательно, добавить 50 мл воды комнатной температуры и 3 ст. л. цельнозерновой пшеничной муки:

Видно вам небольшую впадинку на поверхности заквасочки? Это свидетельство того, что еще недавно она была на пике активности. Если вы ее покормили на пятый день днем, то к вечеру она вот так активно подрастет и ее можно уже испытать, замесив тесто:  

На закваске тесто требует дольше времени для расстоя. Чаще всего это 5 — 6 часов, но иногда и меньше, что зависит еще от температуры воздуха в помещении. Закваска у меня обычно густоватая и для замеса теста для хлеба, пирога или пирожков 5—6 ст. л. Если очень густая, практически не течет, то на два 2—3 стакана пшеничной муки кладу 3—4 ст. л. Для проверки я замесила тесто на хлеб. Накрыть пищевой пленкой или крышкой:

Прошло 50 минут и уже видно, что тесто увеличилось в объеме. Заквасочка работает!!! Хлеб я обычно завожу в ночь, а утром выпекаю из расчета на расстойку 6—7 часов, но не более 8, чтобы не перестояло:

Теперь смело ее можно использовать! В идеале, конечно, обновлять ее (кормить) каждый день — два, хотя бы на первоначальном этапе. Когда окрепнет, то до одной недели можно хранить в холодильнике. Достать из холодильника, дать возможность согреться часа два. Бывает, что я замешиваю сразу два вида теста и заквасочка уходит практически вся. Оставьте 1 ст. л. заквасочки, добавьте в нее 50 — 70 мл воды и всыпьте муки, чтобы получилась густая сметана. Больший объем воды и муки ей будет сложно поднять. Снова стеклянная крышка и при комнатной температуре. У вас снова заквасочка для замеса одной порции теста: 

Одна и та же мука приедается заквасочке, как и нам отдельные блюда. Я всегда чередую отруби и цельнозерновую муку. Например, дня три отрубями ржаными покормить, затем дня 3 — 4 мукой пшеничной цельнозерновой, затем дня 3 — 4 ржаной цельнозерновой мукой и так далее. Можно и обдирной ржаной в редких случаях, но на цельнозерновой и отрубях она чувствует себя лучше. Может просто наша мука ей не вкусна ;) 
 
Еще раз в две недели примерно или чаще, или реже советую менять баночку. Когда перемешиваете закваску, старайтесь соскребать со стенок все подтеки, они киснут сильно и испортите свою заквасочку. Вот сами и смотрите уже по степени загрязнения баночки, когда ее поменять. В чистую баночку отделите 1 — 3 ст. л., остальную используйте. Обязательно ложка и баночка должны быть чистыми:

Как кормить заквасочку? Это уже зависит от желаемого объема теста, который вы будете заводить. Например, для булки хлеба объемом 3 — 5 стаканов муки достаточно покормить мл 50 воды и муки или отрубей столько, чтобы получилось густое тесто как жирная сметана, погуще, чем на оладьи. Если планируете печь хлеб и еще пирог или пирожки, то тогда мл 100 воды и муки опять же сколько возьмет. Но не делайте прям очень — очень густой. И жидкой тоже не делайте, после активности она становится жиже.

Надеюсь, ничего не забыла. Если возникли вопросы, спрашивайте, не стесняйтесь! Подскажу чем смогу. Удачной и вкусной выпечки вам!!!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!