Кёфте из баранины с цацики с мятой и зирой

Кёфтэ, кюфта, кефте, кофта и даже кефтес и кефтедес – это всё вариации старого персидского слова, которое попросту означает котлету. Это слово, обозначающее технику приготовления шариков из фарша с добавками, распространилось вместе с расширением влияния культуры Османской Империи от Африки до Средней Азии и Европы. Техника изготовления кёфте доползла, видимо, и до нас, но слово для обозначения блюда мы взяли у французов. Такой вот пассаж.

 
Я затрудняюсь отнести свой эксперимент к какой-то определенной кухне мира. Мои малыши из баранины, похоже, получились мулатами от счастливого брака между тонкой и нежной гречанкой и знойным турецким пиратом. Техника – турецкая, подача с йогуртовым соусом, вариацией цацики, – греческая, мята освежает зиру, щемящая зира даёт мяте стремительную силу.
 
Приготовление этого кёфте было для меня, как я уже сказала, экспериментом. Я подсмотрела рецепт у Гордона Рамзи, которому верю свято. Многоуважаемый мистер Рамзи не подвёл, как обычно. В балансе нечего менять, а котлеты получились такие вкусные, что их смели, обжигаясь, со сковородки. Даже брату повезло: он зашёл по делу, а ушёл с котлетой, сладострастно урча. Пришлось бежать за второй порцией баранины к мяснику и жарить ещё. Благо, рецепт простой.
 
Время приготовления: 40 минут
 
Сложность: просто
 
Ингредиенты для кёфте:

• бараний фарш – 500 г (лучше сделать самостоятельно, с содержанием жира около 5%-10%, готовые фарши слишком жирные)
• растительное масло – для жарки
• луковица – 1 шт (почистить и очень мелко порезать кубиками)
• чеснок – 2 зубчика почистить и мелко порубить
• зира – 2 ч.л.
• чили – по вкусу (молотый или хлопья)
• свежая петрушка, листья – 2 ст.л. в рубленом виде
• свежая мята, листья – 2 ст.л. в рубленом виде (можно заменить сухой, но тогда нужно взять 1 ст.л.)
• соль – по вкусу
• чёрный перец свежемолотый – по вкусу

 
Для соуса:

— свежая петрушка – листья небольшого пучка (если сухая, думаю, 1 ст.л. будет в самый раз)
— зира – ½ ч.л.
— натуральный йогурт – 3 ст.л.
— лимонный сок – 1 ст.л.
— оливковое масло — 1 ч.л. 
— чёрный перец свежемолотый
 
Выход – 2 порции

Поехали.


Качество котлет полностью зависит от фарша. Если вам удалось добыть хорошую баранину и сделать фарш самостоятельно, то кёфте будут сочные, нежирные, сочащиеся бульоном. Если фарш готовый, то остаётся уповать на совесть мясника, и предсказать, чем они будут сочиться, довольно затруднительно. Я урвала у Яшки заднюю ногу. Звучит зловеще, но это чистая правда. Мясник – из Азербайджана и не признаётся, как его зовут на самом деле, откликается на Яшку.

 
Сковороду разогрела на среднем огне, добавила масла и поджарила лук с чесноком до мягкости.

 
Пока лук жарился, растёрла зиру и чили (у меня были хлопья). Боже мой! Как же я люблю запах зиры. Это один из самых изысканных ароматов, на мой взгляд.

 
Добавила специи к луку и прожарила ещё 2 минуты, пока они полностью не обменялись ароматами.

 
Добавила специи к фаршу. Добавила рубленую зелень. Посолила, поперчила. Хорошо перемешала. Побросала фарш об стол, чтобы добавить воздуха. Солить котлеты – это прямо мука для меня. Я никогда не знаю, что получится в итоге. Всегда рулетка. Вроде пробуешь – солёно. Жаришь – нет. Или, ещё хуже, наоборот.

 
Доску смазала растительным маслом. Жарить будем без масла, поэтому смазываем сейчас. Сформировала из фарша шарики для гольфа, уложила на доску, придавила сверху до толщины 1 см. Смазала сверху маслом опять и положила в холодильник на 10 минут, чтобы чуть затвердели.


Пока соус.



Листья свежей мяты растолочь в ступке до кашицы. 

 
Добавить все остальные ингредиенты, хорошо перемешать ложкой, посолить, если надо. Готово. В холодильник не убираю, потому что в продуктах комнатной температуры лучше чувствуется вкус.

 
Пожарила кёфте на сковороде-гриль на среднем огне. Мне нравится жарить такие вещи на сковороде-гриль, потому что лишний жир стекает вниз между бороздками, и на мясе остаются такие аппетитные обугленные полоски, которые придают мясу деревенский вкус, как будто его жарили на свежем воздухе. Такая честная природная еда.

 
Жарила по 3 минуты с каждой стороны (итого 6 минут). Это важно. Если жарить дольше, сок выпарится, кёфте задубеют. А я не люблю есть шарики для гольфа в бараньем жире, даже с соусом из йогурта и мяты.

 
Подала с лавашом.  Но что-то мне подсказывает, что сюда подходит  вот эта лепёшка.  Только вместо кунжута и орегано — шафран и, скажем, кориандр.  Или та же зира.
Муж сказал: «Хорошие грузинские котлетки», и сожрал четыре. Ну и гамарджоба-мадлобт. Что могу сказать? Съел – значит, вкусно, а тонкости ароматов – это не для настоящих охотников.

 
Приятного аппетита!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!