Тушеная баранина в вине с чили, рецепты с фото

Это не совсем летний рецепт. Просто после месяца рыбок, окрошек и курочки с салатиками нам с мужем вдруг захотелось чего-то серьёзно мясного. Такого по-настоящему мясного. Мы задумались, прикинули, и жребий пал на баранину. Тушёную, конечно же, лето же, и нежирную.

Это неспешный рецепт приготовления баранины. Мы его задумали, обсудили, обдумали – и сделали медленно, вдумчиво, с наслаждением. Вы увидите, что мы сожрали целую ногу, но мы были не один. Нас было шестеро в итоге, и никто не сказал, что это невкусно. Наоборот, все хвалили и просили автора тушить ищо.

Теперь, когда я её отрекомедовала, перехожу к делу. Замечу лишь скромно, но авторство не моё, а моего любимого и всегда надёжного Гордона Рамзи. Он взял классическую говядину бургиньон, насколько я понимаю, заменил её на баранину и улучшил состав специй. Ну а мое дело маленькое – знай себе учись у мэтра, колдуй, смотри на поведение ингредиентов, осваивай техники в совершенно безопасной песочнице, потому что рецепты Рамзи всегда получаются вкусно. Всегда.

Время приготовления: 3 часа (плюс сколько влезет на маринад)

Сложность: просто

Ингредиенты:

баранина – 1 нога, порубить на куски
растительное масло
морковь – 2 шт.
лук – 1 шт.
лавровый лист – 2 шт.
красное сухое вино хорошее – 1 бутылка 750 мл
куриный бульон – 500 мл
мята свежая – 2 ветки

Для маринада:

— чили свежий – 1 шт.
— копчёная паприка – 2 ч.л. (можно заменить обычной, но не будет копчёного запаха)
— орегано – 2 ч.л. (можно заменить итальянскими травами)
— зира – 1 ч.л.
— корица – 1 палочка (можно заменить ½ ч.л. молотой)
— чеснок – 2 зубчика
— оливковое масло
— соль, перец – по вкусу

Выход – 6 порций

Ногу мне порубил на стейки мясник в магазине. Лишний жир я сняла дома сама. Немного жира оставила, потому что в жире спрятан самый вкусный вкус и запах.

Взяла все специи для маринада. Соли жалеть не надо, иначе баранина будет безвкусной.

Всё, кроме корицы (у меня палочки) и чили, смешала в ступке, добавила масла немного для формирования пасты и перетёрла в пасту.

Паста густая.

Натёрла хорошенько, не торопясь, пастой мясо, добавила чили и корицу. В общем, можно и сразу готовить, но хорошо бы помариновать, сколько получится, в идеале – оставить на ночь. Но не принципиально.

Дальше буду мясо дооооолго и медленно тушить в винном соусе. Духовка на 160 (низкий огонь). Вино должно быть хоршим, вкусным, таким, которое вы с удовольствем пили бы из бутылки. Если вино будет не очень хорошее, компромиссное такое дешёвое вино, то мясо пропитается компромиссным вкусом — и всё блюдо в итоге будет компромиссным. Загубленная нога.

Морковь и лук порезала немаленькими самостоятельными кусочками. Лавровый лист у меня драный какой-то.

В кастрюле с толстым дном (у меня – вообще чугунина) разогрела растительное масло до дыма и один за одним обжарила кусочки мяса с обеих сторон до золотой корочки. Это даст блюду поджаренный полновесный вкус.

Чили и корицу я не жарю. Они будут на высоком огне просто бессмысленно гореть. Но и не выбрасываю – они наполнят вкусами соус.

До корочки – это так, в моём понимании.

На дне кастрюли остались прижарки. В моём случае, они были просто углями, поэтому я их подчистила, по крайней мере, самые канцерогенные места.

Добавила масла и обжарила на среднем огне овощи с лавровым листом – до корочки. Минуты две занимает процесс.

Дегласировала вином.

Пошуровала по дну лопаткой, чтобы растворить прижарки и спрятанный в них вкус.

Оставила вино кипеть минут 8-10, пока оно не уварится вдвое.

Вернула в соус сверху мясо с чили и корицей.

Влила бульон. Довела до кипения. Проверила соль.

И поставила в духовку без крышки медленно кипеть 2 часа. В середине цикла проверила и перевернула мясо, чтобы поджаренные кусочки над поверхностью соуса не обуглились.

Достала, добавила мяту, полила подсушенные верхушки соусом – и ужин готов. К этому мясу хорошо идёт кускус или рис.