Жаркое из куриныx потрошков со средиземноморским духом, рецепты с фото

«А давай я куплю пупочков, потушим, давно не ели», — эта фраза звучит у нас дома раз в месяц примерно, несмотря на сезон. Под пупочками подразумеваются не только желудочки, но и сердечки, куриные. Мы это блюдо любим всем желудком, и немножко кишечником. Его умеют делать все домочадцы, включая мужа, каждый по-своему. В этот раз честь побаловать наши вкусовые сосочки куриными пупочками выпала мне.

Я, честно признаюсь, заморочилась. Ну, натура у меня такая. Обычно в рагу из потрошков меня несколько огорчали дубоватые сердечки. А я же решила приготовить жаркое. Я полезла изучать вопрос. После изучения вопроса всё встало на свои места, но блюдо приобрело пару дополнительных манипуляций. Ну, как известно, бешеной собаке – семь вёрст не крюк. Во. Я так мимоходом нашла свой новый ник.

После изучения вопроса желудочки получились нежнейшие, а сердечки мягчайшие. Новое вкусовое решение оказалось очень удачным, гамма была одобрена на семейном совете. Я это пишу, вы хихикаете или просто не обращаете внимания на прибаутки, а меж тем, тушёные пупочки – это коронное блюдо бабушки Стаси, которое она оттачивала лет 80 примерно. Получить одобрение бабушки Стаси на новый апдейт вкусового профиля – это многого стоит. Муж попросил поменьше «этой твоей ёлки», так что вам пишу уже более вкрадчивый рецепт.

Почему мандарин? Всё просто. Землистый и такой серьёзный вкус бульона из потрошков, с лаврушкой и перцем – это тяжеловато, привычно, предсказуемо и скучновато. Подумалось мне. Хотелось лёгкости и праздника. Шалости хотелось. Землистость и корпулентность прекрасно разрезает лимон, но лимон здесь слишком резок. А вот мандарин – вполне вкрадчив. И сладок. И лёгок. Он дал этому рагу воздуха. Свежего ветра дал. Ну а розмарин – это уже сосновый бор. Это вереск и буря. Этого уже мой муж не перенес. Остановимся пока на лёгком бризе.

Ингредиенты набор 1:

лук репчатый – 2 шт., порубить
чеснок – 4 зубчика, порубить
желудки куриные – 700 г
сердечки куриные – 700 г
соль – по вкусу
чили хлопья – ½ ч.л.
лавровый лист – 2 шт.
растительное масло – для жарки

Ингредиенты набор 2:

— картофель – 6 больших шт., порезать на укус
— морковь – 1 шт., натереть на крупной тёрке
— базилик свежий – 1 ч.л., порубить
— эстрагон (тархун) свежий – 1 ч.л.
— розмарин свежий – 2 ветки
— цедра мандарина – 1 шт.

Время приготовления: 1 час 50 минут

Выход – тазик; я думаю, порций 8

Главная засада в том, что желудочки (они же пупочки) должны тушиться до мягкости минимум 2 часа, а чем больше, тем лучше. А сердечкам надо максимум 20 минут, после чего они деревенеют. Вот источник заморочи этого блюда. Начинаю с желудочков. Они потушатся в скороварке (у кого есть лишних 2 часа?).

Желудочки надо проверить, очистить от остатков жёлто-зелёной корочки. Корочка толстая, снимается руками, попадается редко. Снять гроздья жира. Промыть. Воду в скороварке вскипятить.

Желудочки бросить варить.

Первый бульон после закипания слить: может горчить.

Желудочки промыть от пены.

Скороварку ополоснуть. Налить растительного масла.

Чеснок и лук порубить.

Чили и лаврушку подготовить.

Чеснок и лук пассеровать в масле до сладости и прозрачности лука. Бросить желудочки, залить водой, чтобы она их покрыла, добавить специи и посолить.

Накрыть крышкой, варить в скороварке 40 минут после закипания (истеричного свиста). Это как раз примерно 2 часа обычной варки.

С сердечек я срезала весь жир: он не вкусный, а мы не работаем в поле, лишняя питательность нам ни к чему.

Разогрела масло. Разогрела духовку до 190 градусов.

Обжарила 3 минуты сердечки, не больше, на большом огне, сняла. Они получили свою карамелизацию. Теперь лежат ждут своего часа.

Картошку и морковку почистила.

Траву и мандарин подготовила. Второй мандарин пришёл проводить своего товарища.

Вылила тушёные пупки из скороварки в казан. Добавила овощи (картофель и морковь)...

… и зелень с цедрой. Хотя цвет зелени не очень зелёный. :) Проконтролировала соль и перец. Тушила в духовке 20 минут (на 190).

Добавила сердечки и тушила ещё 20 минут. Математика такая:
— желудочки – чем дольше, тем лучше;
— жаркое (картошка и проч.) – 40 минут;
— сердечки – 20 минут.