Каре ягненка

Каре ягненка делает честь любому ресторану.  Это блюдо можно увидеть в дегустационных меню ресторанов, отмеченных звездами мишлен.  А всё потому, что это очень вкусное, изысканное, беспроигрышное блюдо.  При этом приготовить каре ягненка проще простого.  Самая сложная часть – это найти хорошую корейку.  Как только корейка у вас в руках – дело сделано.
 
Каре либо жарят целиком, либо разделяют на ребрышки.  Каждый такой кусок по французской традиции называют котлетами.  Действительно, если корейку называют каре, то почему бы ребрышки не назвать котлетами?  Логично предположить, что целый кусок получается сочнее, но и готовится дольше.  У меня в руках оказалась корейка ягненка, а не взрослого барана, поэтому я не беспокоилась о сочности.  Зато за столом уже сидели голодные домочадцы, стучали ложками и угрожали вилками, поэтому о скорости приготовления я беспокоилась и разделила корейку сразу на котлеты.
 
Каре ягненка – это одно из тех блюд, в котором главную роль играет сырье – само мясо.  Дальше ему главное – не мешать.  Минимум обработки, минимум специй, немного внимания и частицу любви – и вот эта жемчужина элегантно дымится на вашей тарелке.  Или аутентично торчит из вашей миски.  Что бы вы ни сделали с каре ягненка, оно будет смотреться живописно.  Это блюдо невозможно испортить.
 
Время приготовления: 15 минут

Сложность: очень просто

Ингредиенты:

• корейка ягненка – 8 ребрышек (по 2 ребрышка на порцию)
• соль – по вкусу
• черный перец молотый – по вкусу (лучше свежемолотый, конечно)
• тимьян – ½ ч.л. листьев (лучше свежих, но можно и сушеных) и 2 веточки (если свежих веточек нет, то и не надо)
• чеснок – 2 зубчика
• растительное масло – 2 ст.л.
• что-то на гарнир

Выход – 4 порции

Ход работы: 
 
Я взяла ребрышки и помыла их под водой.  Промокнула бумажными салфетками насухо.  Если этого не сделать, то на сковородке вода начнет кипеть, и каре будет вариться вместо того, чтобы жариться и получать аппетитную корочку.  А кроме того, вода разбавляет маринад.

 
Замариновала корейку просто: соль, перец, тимьян.  Минимум специй.  Главное – не мешать мясу.  Перемешала корейку со специями, попробовала на вкус для контроля соли, придавила всё руками, чтобы не было лишнего воздуха, и мясо пропитывалось ароматами перца и тимьяна.  Я мариновала 10 минут (потому что домочадцы медленно сжимали кольцо, ощетинившись вилками), но можно хоть сутки.  Главное – перед тем, как жарить, за 30 минут достать из холодильника, чтобы довести до комнатной температуры.

 
На большой сковородке одновременно можно жарить до 4 котлет.  Сначала разогрела 1 ст.л. масла до того момента, пока не увидела дым.  Это важно!  Мясо надо класть на раскаленную сковороду, тогда на нем быстро и правильно образуется золотая корочка, которая не только вкусная сама по себе, но и технологически полезная, потому что запечатывает все соки внутри.  Если мясо класть на сковороду до появления дыма, то оно потеряет все соки и станет жестким. Пока масло греется, подготовила специи: чеснок раздавила прямо со шкуркой одним ударом по ножу плашмя.

 
Когда масло задымилось, положила мясо.  Оно яростно зашкворчало и начало разбрасывать мелкодисперсные брызги.  Ну-да, ну-да, издержки производства.  Бросила на сковороду 1 веточку тимьяна и 1 раздавленный чеснок.  Дальше на высокой температуре мясо жарила на каждой стороне примерно по полторы-две минуты до образования золотой корочки.  Вот такой.



Периодически наклоняла сковородку туда-сюда, чтобы масло с ароматом чеснока доплывало до каждого ребрышка.  Минимум обработки: главное – не мешать мясу. 

 
И ещё полторы минуты готовила жир на ребре, поддерживая щипцами, потому что нет ничего хуже сырого нерастопленного жира.  

 
Все.  В таком режиме корейка будет внутри розоватая, прожарка медиум.  Это моя любимая степень прожарки.  На тарелку положила при помощи кольца гарнир – в моем случае, это была вчерашняя пшенка, сваренная в бульоне, наверх свежеобжаренные ребрышки. 

Приятного аппетита! 

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!