Кижуч с майонезом, классический салат

Добавим до кучи бланшированные огурцы и бонус треком — дзадзики. Гулять, так гулять.
 
Кижуч – рыба суховатая. Такая северная рабочая морская рыба с обветренным лицом и нелёгкой судьбой. Она вся – сплошные мышцы, рыба-атлет. В ней нет изнеженности и мягкости сёмги, но всё равно это достойный представитель лососёвых. Надо только знать подход.
 
Подход – нежен. Термическая обротка – минимальна. Жир придётся захватить с собой. Я опробовала на ней классический рецепт лосося с майонезом, и это отличная история для кижуча. Кстати, едят это блюдо холодным. Это холодный ужин или прекрасный офисный ланч.
 
Для этого рецепта надо брать целую рыбину. Сначала её надо очистить от чешуи, удалить внутренности и жабры (жабры горчат). Потом надо взять овальную кастрюлю и уложить рыбу в неё. Как нет овальной кастрюли размером с половозрелого кижуча?? Ну, матушка, так нельзя. Придется резать голову.
 
Голову надо заморозить. Из нее получится потом прекрасный ароматный бульон, который сможет украсить рыбный суп или рыбный соус.
 
Время приготовления: 30 минут
 
Сложность: просто
 
Ингредиенты:
 

• 1 целый кижуч

Для кур буйона:

• Белый винный уксус – 150 мл
• Лавровый лист – 3 шт.
• Лук – 1 шт.
• Петрушка – 1 пучок, большой
• Морковь – 1 шт.
• Перец горошком – 12 шт.
• Соль – 1 ч.л.

Для гарнира:

• Бланшированные огурцы
• Лимонные дольки
• Кресс-салат или руккола
• 300 г майонеза
• Варёный картофель

 
Выход – 6 порций


Ход действий:
 
Страшное слово кур буйон – это просто обозначение уксусного бульона, в котором классические повары часто готовят рыбу. И мы будем.

Очень опасаясь за результат, смешиваю все вышеописанные ингредиенты с водой (половина ёмкости) и на пузырьковом кипении (на малом огне) тихонечко варю 20 минут. Пахнет умопомрачительно. Я успокаиваюсь.

Процеживаю. Все специи выбрасываю.

Кладу в горячий бульон лосося. Если бы я работала в ресторане или жила в замке, у меня была бы огромная кастрюля размером с лосося. И чугунная плита в полкухни. Но у меня – все стандартное, малолитражное. Так что хвост и голова пошли на бульон. Кижуча я медленно доведу до кипения и буду варить нежно на медленном огне, чуть на грани 100 градусов по 6 минут на каждые 450 г веса. Каждые 10 минут я буду проверять, как он там. Не пересох ли?
Готов кижуч. Спинной плавник вынимается легко. Больше держать не надо, а то станет сухим. Оставила остывать.

Пока займусь гарниром. Я картофель не готовила. Я готовила огурец. Огурец ножом для чистки нарезала на ленты. Если бы у меня был прибор для нарезки спагетти из огурца, я бы нарезала спагетти. А пока – лапша. Семечки резать не надо, от них одна вода. Их мы превратим в дзадзики.

И, пока было время, смешала майонез. Это просто. Тут есть куча рецептов. Кто запутается, пишите, я распутаю. Майонез для кижуча должен быть уксусно-острый и сладковатый, как провансаль.

Вскипятила воду с солью (концентрация соли как в Средиземном море). В кипящую воду бросила лапшу из огурцов, подержала 2 минуты, откинула на друшлаг. Промыла ледяной водой, чтобы перестали мякнуть. Дала стечь.

Кижуча аккуратно очистила от кожи и костей. Это самая муторная часть. Если вы потом разберете его на волокна и смешаете с майонезом на манер салата, то вам на этом этапе можно не страдать. Но я хотела сохранить форму рыбы. И страдала.

Огурцы я тоже смешала с майонезом, а то скучно. И посолила ещё.
Сверху выложила рыбу, рукколу и ещё майонез. Но можно было смешать салат. Тоже отличный вариант, который я унесла на работу на следующий день.

А теперь бонус трек, к рецепту не относящийся. Утилизация семечек огурца в дзадзики. Мелко порезала.

Добавила мелко рубленной зелени (идеальное сочетание – это кинза и мята). Взяла лимон.

Смешала с кефиром (или йогуртом), добавила сока лимона, соли и нерафинированного оливкового масла – профит. Можно есть с хлебом, можно есть так.

Но не с кижучем. Кижучу это не надо. Он слишком нежный для этого. Хотя…

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!