Ризотто с грибами – этюд для девяти пальцев

Ризотто с грибами началось с заточки ножей. Почти сразу после заточки я, как по маслу, широким плавным жестом отхватила себе шмат пальца, и теперь вынуждена временно орудовать всего девятью. Ножи у меня теперь, могу поклясться на крови, очень острые, но еду приходится готовить с минимальным количеством ингредиентов и с минимальной водяной обработкой. А это – ризотто с замороженными грибами и есть.
 
Вообще, ризотто – это итальянская технология работы с итальянским рисом. Она простая и быстрая, но требует соблюдения нескольких правил. Если технологию не соблюдать, то получится не ризотто, а что-то другое, может быть, не менее вкусное, но не ризотто.
 
В ризотто главное – четыре вещи:

1. Сорт риса. Из кубаночки, круглого или длиннозёрного риса ризотто не получается. Но зато получается плов или каша, или пудинг.

2. Варим в бульоне. Без бульона нет глубокого сытного вкуса. Кашка получается постновата, пустовата.

3. Доливаем горячий бульон постепенно, по 1 половнику по мере выпаривания. Периодически помешиваем. Таким образом, внешний край риса разваривается и даёт дивную кремовую консистенцию, а серединка остаётся твёрдой и похрустывает на зубах – аль денте. Это изюминка ризотто. Без этой хрусткости ризотто превращается в пудинг.

4. В самом конце приготовления добавляем и вмешиваем 2 сыра до полного расплавления, маскарпоне (крем) и пармезан (острота плюс умами).
 
Впрочем, всё можно заменить. Кроме сорта риса.
 
Подробно и вдумчиво технологию описала тут Ella M.
 
Время приготовления: 30 минут
 
Сложность: просто, но требуется контроль
 
Ингредиенты:
 

• грибы замороженные – 300 г, оттаять, порезать на крупные кусочки, сушеные — вымочить
• лук репчатый – 1 шт.
• чеснок – 2 зубчика
• топлёное масло – для жарки
• соль, чёрный свежемолотый перец – по вкусу
• орегано – ½ ч.л. (можно заменить любой травкой, которую любите с грибами: петрушкой, тимьяном, майораном…)
• рис Арборио – 1 стакан (или иной сорт для ризотто, что попадётся)
• бульон куриный – 500 мл (можно заменить говяжьим, грибным или овощным)
• маскарпоне – 1 ст.л. с горкой (можно заменить сливками 33%, Филадельфией или иным сливочным сыром, только не солёным)
• пармезан тёртый – 1 ст.л. с горкой (можно заменить другим твёрдым сыром, но чем этот сыр ароматней, тем лучше)
• льняное семя с кунжутом – 1 ч.л. (вообще не обязательно, но я купилась на рекламу, мол, приправа жизни, вечная молодость, кудри дыбом – и добавляю это теперь везде, где подходит; к рису с грибами – подходит)

 
Выход – 4 порции

В общем-то, специй мало.


 
Несоизмеримо лучше, конечно, брать лесные грибы. Если в доступе только шампиньоны, я бы добавила грибного бульона или каких-то специй побольше. Всё-таки шампиньоны – не совсем грибы. У меня ещё не истощились в морозилке запасы лесных грибов осеннего урожая из диких Белорусских лесов, так что я достала пакет с опятами-переростками. Растопила при комнатной температуре пару часов.

 
Луковицу порубила мелко, размером с рисины, с чесноком поступила столь же бесчеловечным образом. Измазала рану чесночным соком, орала и шипела, размахивая руками, клубилась по кухне. Обжарила лук с чесноком и специями в масле до прозрачности. Слила с грибов лишнюю воду, но не выбросила, а долила в бульон.


Добавила грибы на сковородку, обжарила, выпарила воду.
 
Высыпала рис на сковородку и помешала, чтобы он покрылся маслом. Мыть его не надо. Его крахмал нужен для кремовой текстуры межрисового пространства.


И вот теперь вливаю на сковородку первый половник горячего бульона.


Горячего – чтобы держать в сковородке постоянную температуру. Помешала, оставила. Пришла через полминуты, опять помешала.
 
Вот это значит, много воды.

 
Вот это значит, пора добавлять бульон.

 
И так 20 минут. К концу начинаю пробовать. Обычно как раз с последним половником ризотто и готово, потому что 1:2 пропорция, но бывают, конечно, исключения.

 
Когда ризотто готово, добавляю по ложке сыров, перемешиваю, оставляю прогреться буквально на 15 секунд – и скорее на тарелки.
Ризотто надо есть свежим. Оно портится в хранении, становится клёклым и квёлым. Итальянцы из вчерашнего ризотто делают аранчини. Но об этом – в другой серии.

 
А сейчас – приятного аппетита. 

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!