Рождественская утка в рукаве

Я ухаживала за этой уткой пять лет. Вот Ксения говорит, что утку испортить невозможно. Ха-ха, Ксения, ха-ха-ха. Наше первое с ней свидание протекало в дыму: все два часа, которые её предписано держать в духовке, она дымила мне как подмосковные торфяники, все 120 минут сполна. В середине цикла ко мне с баграми пришли соседи спасать женщин и детей из огня. С тех пор мы пережили с ней несколько неудачных встреч, и всё же я нашла к ней подход. Она раскрылась мне навстречу.
 
Волшебный ингредиент – это рукав для запекания. Рукав чем хорош? Он сохраняет соки, но, в отличие от фольги и гусятниц, не препятствует карамелизации.  Я подобрала температурный режим, и теперь я счастлива.
 
В своей любви к утке я уже вам признавалась. Моя любовь к ней полна трепета. Я уж её обхаживала по-разному: и по-пекински, и по-французски а ль оранж, и с соей к ней подкатывала, и просто без всего открыто и честно. Самый лучший, безальтернативный, идеальный подход – это яблоки. Яблоки и рукав. Рукав и яблоки. И, конечно, хороший поставщик.
 
Время приготовления: 2 часа
 
Сложность: просто, но требуется внимание; эту капризную барышню нельзя оставлять надолго одну
 
Ингредиенты:

• утка – 1 шт.
• мёд – 4 ст.л.
• горчица – 1 ст.л.
• соль – 4 ч.л.
• перец – по вкусу
• тимьян свежий – 3 веточки
• яблоки кислые – 10 шт. (антоновка, конечно; если крупные зарубежные, то 5)
• картошка – 10 шт.

 
Выход – 1 утка :), 5 порций, думаю
 
Я точно не знаю, сколько порций, потому что через 10 минут, пока я разговаривала по телефону, два с половиной домочадца сделали это.

 
Это, конечно, страшно приятно. Это главное мерило успеха, но несколько осложняет адекватную оценку объёма насыщенной толпы.
 
Но начну по порядку.

 
Утку помыла и подготовила: срезала кончики крыльев, чтобы не горели.


Срезала на гузке железу, которая даёт специфический не очень приятный запах. Подрезала кожу на ногах, чтобы сформировались аккуратные шарики окорочков. Удалила внутренний жир. Все обрезки, кроме железы, конечно, сохранила на бульон и шкварки.

 
Размолола соль с перцем.

 
Смешала горчицу с мёдом. Этот маринад даст утке красивую корочку и оттенит её природный вкус. Натёрла солью хорошо, снаружи и изнутри, почти до растворения соли, натёрла маринадом.

 
Чудесную мясистую садовую антоновку, на лицо ужасную, добрую внутри, разрезала напополам, почистила от косточек. Часть, сколько влезло, добавила внутрь утки. Эти яблоки наберут жар и будут готовить утку изнутри не хуже противня снаружи.


Заколола, как смогла, брюшко зубочистками. Забросила в рукав вместе с тимьяном. Грудку вверх, спинку вниз. На грудке подкожный жир будет вытапливаться и стекать, насыщая мясо.

Сначала утку обжариваем на 200 градусах минут 15. Запечатываем соки внутри.
 
Затем дожариваем 45 минут или 60 минут, если особь крупная, при 150 градусах.

 
Через 45 минут достаём из рукава. Утка кровавая ещё. Чуть увеличиваем температуру, кладём прямо в жир на противень яблоки и картошку, порезанную пополам, обваливаем немного в жире, чтобы образовалась корочка, поливаем утку жиром сверху.

 
Выпекаем ещё 20-30 минут, 1 раз в середине полив всё жиром с поддона.
Красавица наша готова! И свита готова тоже! Яблоки готовы в пюре. Картошка держится молодцом.
 
 
Ещё раз поливаю утку жиром и даю ей постоять, сокам побродить и осесть в волокнах ещё 15 минут.

Затем выкладываю яблоки вниз на блюдо, на них утку. Жир процеживаю сквозь сито и сохраняю. Я его заморожу. Это лучший в мире, прекрасный, божественный, ароматный фритюр! Я потом в нём обязательно что-нибудь обжарю. Он будет моим секретным ингредиентом. (С вами была ваша Елена Молоховец).



Мне звонит бабушка. Иду говорить по телефону. Ну а дальше вы знаете.
(Когда утку съели, остов выбрасывать не надо. Из обжаренного остова получается прекрасный коричневый бульон или соус грэйви. Но об этом — в следующей серии.)

 

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!