Утиные ножки с горячим салатом из красной капусты, рецепты с фото

А иногда я люблю готовить сложносочинённые блюда. Сложносочинённые – не значит, «сложные». Сложные я, как раз, готовить не люблю: лень. Но вот утиные ножки я не могу просто пожарить. Не знаю, это какая-то кармическая предопределённость. Для меня утка – это редкое, гастрономическое, ресторанное мясо. Я подхожу к ней с трепетом. Поэтому, когда мой муж добыл мне 4 утиных ножки, я натрепетала на трёхкомпонентное блюдо. Получилось вкусно и гармонично. Мужу, кстати, ничего не досталось. Потому что всё лучшее – старикам и детям. И моя мама зашла – как не порадовать дорогую гостью? Ну и ещё одна ножка для ребёнка на следующий день: не может же мама готовить каждый день, в самом деле! Вот и всё. Мы с мужем догладывали косточки.

Несмотря на мой мистический пиетет к утке, готовить её легко. Она податливая и всепрощающая. Возни с ней мало – больше с антуражем.

Мне хотелось подчеркнуть её тёмное жирное насыщенное тяжелое мясо кисло-сладким резким салатом из горячей маринованной капусты с хрустом, и всю эту контрастную инсталляцию я решила поместить на вполне себе фактурную, но всё же мягкую подушку из кукурузной крупы. Вдохновила меня книга Андрея Шмакова – бренд-шефа московского Метрополя и победителя разных международных конкурсов. Мне этот парень очень нравится. Он экспериментатор. Я не всегда понимаю его блюда, но это человек, который сейчас, в настоящее время, создаёт современную русскую кухню. Он славный.

Время приготовления: 1,5 часа ( все-таки три в одном)

Сложность: всё по отдельности просто (но всё-таки три в одном)

Ингредиенты – набор 1 — утка:

утиные ножки – 4 шт.
чеснок – 3 зубчика
кориандра семена – ½ ч.л.
перец горошек – ½ ч.л. (я взяла розовый, но у меня к утке пиетет, я предупреждала)
соль – по вкусу
тимьян – 4 веточки (1/2 ч.л., если сухой)
розмарин – 1 веточка (1 маленькая щепотка, если сухой)

Для горячего салата – набор 2:

— красный лук – ½ шт.
— бекон – 50 г
— красная капуста – 400 г
— сливочное масло – 10 г
— лимон – 1 шт.
— мёд – 4 ст.л.
— кориандр, целые семена – ¼ ч.л.
— тимьян – 1 веточка (на кончике ножа, если сухой)
— розмарин — 5 листочков (на кончике ножа, если сухой)
— корица молотая – на кончике ножа
— лавровый лист – 2 шт.
— красное сухое вино – 300 мл

Для гарнира – набор 3:

— кукурузная крупа – 1 стакан
— бульон куриный – 1 стакан
— вода – 1,3 стакана
— тимьян – на кончике ножа
— розмарин – на кончике ножа
— соль, перец – по вкусу

Выход – 4 порции

Ну что, начинаем колдовство?

Беру в руки самый древний, тяжелый увесистый инструмент. Каменная ступка. Я её обожаю. Я превращаюсь в неандертальца, я – праматерь. Я в зоне простой реальной брутальной физики. Вот тяжелый камень. Вот ароматные специи. Я смешиваю соль с перцем и кориандр. Я размалываю их между жерновами, аромат сбивает меня с ног – это такая вневременная гармония! Я добавляю чеснок, разминаю его в ступке в пасту.

Этой пастой я натираю ножки – ароматный минимализм.

Натёртые ножки кладу в рукав для запекания вместе с тимьяном и розмарином. Выпекаю при 200 градусах 1,5 часа.

В общем, на этом моё внимание к утке закончено.

Пока ножки карамелизируются своим чередом в духовке, я делаю горячий и резкий капустный салат. Режу пол-луковицы кубиками, бекон – небольшими кусочками, капусту шинкую. В сливочном масле обжариваю лук с беконом до прозрачности лука, добавляю капусту, цедру и сок лимона, мёд.

Лимон проще выжимается, если его прадварительно помять-покатать тыльной частью ладони. Добавляю специи. Кориандр, тимьян и розмарин поженят салат с ножками – это их общие гены.

Когда оно всё начинает клокотать на огне, вливаю вино.

Алкоголь выпаривается, я продолжаю тушить примерно 45 минут до мягкости капусты.

Кукурузную крупу промываю в проточной воде и варю в чуть разбавленном приправленном бульоне (в пропорции 1:2,5) до готовности. Чуть увеличенная пропорция позволит мне получить мягкую нежную крупу.

В моей утке и капусте достаточно хруста и сопротивления. Я ищу облака.
Облако гарнира, резкость салата и тяжёлая весомость мяса – всё это вместе повязано свежей нитью тимьяна и розмарина.