Два настоящих рецепта грузинского сациви, классический и облегченный

Сациви – это одно из витринных блюд грузинской кухни. Кто знает, тот улыбнулся и покивал головой, а кто не знает, тому рассказываю. Это закуска, холодное нежное варёное мясо индейки или курицы в остром и свежем, но очень нежном соусе с грецкими орехами. Хотя, что это я – это же холодный суп – ореховый крем-суп с кусками птицы. Или нет? Это рыба в нежном ореховом соусе? Что? Не рыба вовсе, а баклажан? Ну, вы меня запутали совсем!
 
На самом деле, несмотря на то, что само слово «сациви» по-грузински означает «холодное блюдо», оно будет таким, каким вы хотите его видеть. Хотите – холодная закуска. Хотите – горячий суп, хотите – соус к кукурузной каше или даже к макаронам. Как вам нравится, так и ешьте, какая разница, что делают с этим грузины. Они это породили, отшлифовали, воспитали, довели до совершенства и отпустили с богом в мир. И теперь Сациви строит со своими новыми друзьями свои собственные отношения.

Два соуса с грецкими орехами по-грузински, нарядный или повседневный?

Давайте разберёмся в этом запутанном вопросе. Сациви – это соус, а что вы положите в этот соус, птицу, рыбу, телятину или баклажаны – это уже ваша трактовка. Но и сам соус можно делать по-разному.
 
Готовить это божественное блюдо по правилам надо трепетно, тихо вполголоса напевая гимны. Классический нарядный вариант готовили непременно из индейки, потому что индейка – это такая капризная в уходе птица, которую трудно вырастить, и, если уж решил её съесть, то ей нужно подобрать достойное праздничное обрамление.

Но я схитрила, по подсказке Нино залила курицу бажей и сделала вид, что это сациви. «Городской вариант, сойдёт», — сказала Майя Резоевна, не очень одобрительно покачивая головой. В скобках отмечу, что именно этот облегченный вариант и подают в подавляющем большинстве грузинских ресторанов под видом сациви.

В отличие от канонической версии, в облегченном блюде нет карамелизованного лука и гвоздики, я его не прогревала, поэтому вкус проще и незатейливей, чем надо бы. Но он всё равно прекрасен.

Итак, я поделюсь с вами обеими версиями, и правильной классической, и ускоренной облегченной. В чём их разница?

	Классическое сациви	Облегченное сациви
Время приготовления	4 часа 20 минут активных действий	1 час 15 минут активных действий
Количество манипуляций	11	4
Количество ингредиентов	Одинаковое	Одинаковое
Вкус и консистенция	Вкус тонкий, консистенция нежная	Вкус проще, консистенция грубее

 

Но, если честно, все равно, даже если консистенция не такая тонкая и вкус немного проще, эти маленькие недостатки с лихвой компенсируются возможностью чаще наслаждаться сациви. Я принимаю плату.

Как выбрать продукты для любого сациви

Этот идеальный соус, по праву, жемчужина грузинской кухни, настолько идеально сбалансирован, настолько гармоничен, что было бы жаль испортить его некачественными ингредиентами.
 

Орехи — главный козырь

Орехи – это именно то, что делает это блюдо. Плохие орехи неминуемо приведут к полному фиаско. Орехи должны быть свежие, сочные и белые. Они не должны горчить – попробуйте их в магазине или на рынке. Орехи надо промыть, высушить полотенцем и внимательно перебрать, чтобы в них не осталось твёрдых перепонок.

Специи по-грузински

Ещё один важный момент – это специи. Без определенного набора специй сациви будет на себя не похоже. Это будет вкусная птица с ореховым соусом, но не сациви. Набор и баланс специй рафинирован веками, так что не стоит его улучшать с первого раза. Сначала всё же лучше попробовать оригинальную версию, а потом улучшать по собственному вкусу. В сациви всегда кладут чеснок, уцхо-сунели (он же пажитник), грузинский шафран и сухую кинзу.

Из курицы или из индейки?

Классическое сациви, как я писала, делают из индейки. Но это не истина в последней инстанции. Курица ведёт себя в сациви не хуже, а иногда и лучше. Очень важно отдавать себе отчёт в том, что ножки – всегда нежнее и мягче, чем грудки, и курица – всегда нежнее и мягче индейки. Об этом надо помнить, когда выбираем, из чего приготовить сациви и сколько варить нашу птицу. И да, разумеется, такого жёсткого выбора можно избежать и сделать сациви с баклажанами или с рыбой.

Как приготовить нарядное классическое сациви

Нарядное классическое сациви – это настоящая мистерия. Это дух праздника, который приходит к вам в дом задолго до самого праздника.

Ингредиенты:

• индейка – 1 кг.;
• орехи грецкие – 500 г.;
• репчатый лук – 200 г.;
• белый молотый перец – 1 ч.л. (можно заменить черным перцем);
• уцхо-сунели – 1 ч.л. (можно заменить хмели-сунели);
• чеснок – 5 зубчиков;
• грузинский шафран (бархатцы) – 1 ч.л.;
• белый уксус – 2 ч.л.;
• сухая кинза – 1 ч.л.;
• гвоздика – 1 бутон;
• соль – по вкусу;
• сезонные коренья для бульона – лук, морковь, сельдерей.

Приготовление:

• Индейку отварить с кореньями – делаем из индейки бульон по всем правилам бульона. Отвариваем мясо с кореньями и вашими любимыми специями до полной готовности около 1 часа.
• Жир с бульона снять и карамелизовать в нем лук. Карамелизовать лук надо на небольшом (среднем) огне около 20 минут. Он не должен подгорать и румяниться. Он должен становиться золотистым и прозрачным. По мере необходимости, надо подливать воду.
• Бульон процедить через сито. Индейку оставить, бульон оставить, всё, что осталось в сите – выкинуть.
• Варёную индейку обжарить на сковороде или в духовке. Обжарка нужна не столько для румяной корочки, сколько для вкуса жареного мяса. Можно поставить индейку на противень под гриль на 10 минут, например.
• Орехи перемолоть в мясорубке или в блендере. Орехи плохо перемалываются и прилипают, поэтому к ним можно добавить немного (немного!) бульона, чтобы облегчить перемолку. Проще перемолоть блендером. Если в мясорубке, то два-три раза.
• Молотые орехи вымочить в 1/3 бульона, чтобы они набухли (около 1 часа).
• Когда орехи набухнут, вливать в них бульон, пока не получится соус консистенцией, как жидкая манная каша. Добавить все специи. Теперь соус надо варить на маленьком огне около 2 часов, постоянно помешивая и разбавляя бульоном, если надо. Если соус не помешивать или если включить слишком сильный огонь, он пригорит и загорчит, и его придётся выкинуть.
• Лук разбить блендером, добавить в соус.
• Индейку порезать кусками примерно 2 см и добавить в соус.
• Добавить уксус, довести до вкуса, закипятить – и снять с огня. Остудить.
• Выдержать сутки в холодильнике. Есть холодным.

Быстрое облегченное сациви

Приготовление кратко:

• Курицу отварить.
• Смешать все ингредиенты для соуса в блендере.
• Залить курицу соусом и настоять 24 часа.

 
Время приготовления: 15 минут (если есть варёная курица)
 
Сложность: очень просто
 
Ингредиенты:

• курица варёная – 1 шт. Можно сварить индейку – тоже отлично получится.

 

Для соуса:
 
— грецкие орехи – 1 стакан
— вода – 2 стакана (или бульон, или три стакана)
— чеснок – 2 зубчика
— уцхо-сунели – 1 щепотка
— шафран грузинский — 1 щепотка
— кинза свежая – 3 кустика
— чили молотый – 1 щепотка
— соль – по вкусу
 
Выход – 3 порции
 
Из курицы я сварила дивный куриный суп. Сварила бульон из 1 курицы плюс 1 грудки. Обе грудки пустила на сациви, остальное мясо вернула в суп.
 
Вот, смотрите, кинза. Я делала двойную порцию.
 
Вот, смотрите, орехи. Орехи с рынка, поэтому я их помыла, как следует.
 
Вот двойной набор ингредиентов, готов.
 
Всё положила в чашу блендера (чеснок, конечно, почистила).
 
Залила водой.
 
И превратила в гомогенную массу. Здравствуй, соус.
 
Варёное куриное мясо порезала крупными кусками. Должна признаться, что курицу я переварила в этот раз. Не совладала со скороваркой. Каюсь. Сациви от этого не сильно проиграло, но всё же получилось не идеальным.
 
Вот и всё. Мой опус похож на ремуладу из-за переваренной курицы, а у вас будут дивные сочные кусочки курицы в соусе, конечно же. Но вкус всё равно прекрасен.
 
Есть это я люблю с грузинским лавашом. Всё. Не отвлекайте.

Из рыбы

Для рыбного сациви рецепт соуса, разумеется, сохраняется. Можно взять любой из вариантов, более сложный или облегченный, описанные выше. Самое важное – это правильно обработать рыбу, характер которой, согласитесь, отличается и от курицы и от индейки.

Рыбу можно взять любую: лосося, форель, судака и даже минтая. Рыба готовится стремительно, поэтому её надо обжарить на сковороде в раскалённом масле около двух минут, разрезать на кусочки – и можно заливать соусом. Куриный бульон в соусе можно заменить на рыбный.

Из баклажанов

Баклажаны – это такое вегетарианское мясо. Но, если честно, и мясоедов эта закуска очень порадует тоже. Говорю же, сациви – это какой-то волшебный соус. Баклажаны ведут себя примерно, как рыба, с точки зрения тепловой обработки: готовятся очень быстро.

Их надо разрезать на толстенькие кольца и обжарить в масле на сковороде по 3 минуты с каждой стороны. Порезать на 4 части и залить соусом. Дать настояться сутки, подавать с зёрнами граната.

 

Интересные рецепты сациви на английском:
http://eatyourworld.com/blog/recipes_from_afar_sacivi_republic_of_georgia
http://www.charlottesvveb.com/2009/09/09/sacivi-chicken-with-walnut-sauce/

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!