Сегодня хочу поделиться новым рецептом вкуснейшего домашнего твердого сыра. Такой сыр готовят в Италии, но благодаря закваскам, ферментам и домашнему молоку, эта страна появится на мгновение у нас на кухне.
В те минуты, когда пробуешь кусочек домашнего твердого сыра, глаза сами закрываются, а фантазия рисует оливковые деревья, узкие улички итальянских домиков, за которыми на холмах видны виноградники и небольшие фермы. Там пасутся коровы, а утром и вечером молочник делает сыр… Вот такой же сыр, рецептом которого я готова поделиться с вами.
Для приготовления мраморного сыра необходимы такие продукты:
Также необходимы:
— 2 кастрюли по 6 л
— 5-6 л кипяченой воды 50 градусов
— кухонный градусник
— 4 чашки
— 200 мл холодной кипяченой воды
— длинный нож или шашлычный шампур
— форма для изготовления сыра емкостью не менее 1 кг
— термопакет для созревания сыра
26 июля
Молоко для приготовления берем домашнее от проверенной коровы. Если есть полная уверенность в том, что молоко качественное, то пастеризовать его не нужно. В противном случае необходима пастеризация.
Чтобы пастеризовать молоко, нужно подготовить 2-3 ледяные бани. Три литра молока нагреваем до 70-72 градусов на самой большой конфорке на самом сильном огне. Сразу после достижения этой температуры молоко разливаем по ледяным баням для быстрого охлаждения. Над молоком поднимется пар — это нормально.
Так поступаем с оставшимся молоком. Пастеризованное молоко отправляем в холодильник для созревания на 12 часов. В молоке должна нарасти необходимая кислотность, чтобы сыр получился вкусным.
27 июля
15:30
Активизируем закваски, для этого нагреваем 500 мл молока до 34-35 градусов и разливаем в 2 чашки по 250 мл. Засыпаем в каждую чашку по 1 пакетику с заквасками. Чашки накрываем и оставляем их на 40 минут в теплом месте.
![]()
Теперь все действия будем делать в 2 емкостях, так как готовить мы будем один белого естественного цвета, а другой сыр будет с добавлением желтого красителя, чтобы получилась мраморность.
15:50
Молоко разливаем поровну в 2 кастрюли по 5 л. Отправляем кастрюли на маленький огонь и нагреваем молоко до температуры 32-34 градуса.
В 2 чистые чашки наливаем по 100 мл холодной кипяченой воды и засыпаем в каждую чашку по 1 пакетика фермента.
16:25
Молоко в одно кастрюле подкрашиваем шафраном, специальным красителем для сыров Аннато или куркумой. Последняя наиболее доступна, но в сыре будет слегка чувствоваться аромат этой специи.
![]()
16:30
Вливаем из чашек закваски в кастрюли с молоком (1 чашка на 1 кастрюлю). Перемешиваем. Добавляем из каждой чашки в «свою» кастрюлю фермент. Хорошо молоко перемешиваем в течение 5-7 секунд. Далее кастрюли накрываем и больше не трогаем 35-45 минут. За это время должен сформироваться сгусток.
17:25
Проводим для молочного сгустка тест на «чистый палец». Сгусток нажимаем пальцем. Смотрим на палец — он должен быть чистым (не замазаться в молоко).
Нарезаем молочный сгусток на квадратики 1,5-2 см в каждой кастрюле. Накрываем их крышками и оставляем на 10 минут.
17:35
Сливаем с каждой кастрюли по 100 мл сыворотки.
Ставим кастрюли на медленный огонь, перемешиваем и доводим массу до 36-38 градусов в течение 10 минут.
17:45
Удаляем по 1,5 л сыворотки с каждой кастрюли.
![]()
Добавляем в каждую кастрюлю по 1 л кипяченой воды температурой 40-45 градусов.
![]()
Подогреваем массу до температуры 37-42 градуса в течение 10-15 минут.
17:55
Оставляем зерно в кастрюлях отдыхать на 30 минут, постоянно помешивая.
![]()
Смешиваем сырное зерно из двух кастрюль
![]()
и высыпаем в форму для сыра,
![]()
чтобы удалить сыворотку. Оставляем сыр для самопрессования на 30 минут.
О том, как правильно просолить сыр, где он должен вызревать и бродить, я расскажу в следующем топике. До скорой встречи!
Мраморный сыр в домашних условиях. Часть2
В те минуты, когда пробуешь кусочек домашнего твердого сыра, глаза сами закрываются, а фантазия рисует оливковые деревья, узкие улички итальянских домиков, за которыми на холмах видны виноградники и небольшие фермы. Там пасутся коровы, а утром и вечером молочник делает сыр… Вот такой же сыр, рецептом которого я готова поделиться с вами.
Для приготовления мраморного сыра необходимы такие продукты:
- 10 л домашнего коровьего молока (пастеризованного и/или созревшего)
- 180 г поваренной нейодированной соли
- шафран, специальный краситель для сыров Аннато или куркума
- закваска для Мраморного сыра (в 2 уп.)
- фермент для Мраморного сыра (в 2 уп.)
Также необходимы:
— 2 кастрюли по 6 л
— 5-6 л кипяченой воды 50 градусов
— кухонный градусник
— 4 чашки
— 200 мл холодной кипяченой воды
— длинный нож или шашлычный шампур
— форма для изготовления сыра емкостью не менее 1 кг
— термопакет для созревания сыра
26 июля
Молоко для приготовления берем домашнее от проверенной коровы. Если есть полная уверенность в том, что молоко качественное, то пастеризовать его не нужно. В противном случае необходима пастеризация.
Чтобы пастеризовать молоко, нужно подготовить 2-3 ледяные бани. Три литра молока нагреваем до 70-72 градусов на самой большой конфорке на самом сильном огне. Сразу после достижения этой температуры молоко разливаем по ледяным баням для быстрого охлаждения. Над молоком поднимется пар — это нормально.
Так поступаем с оставшимся молоком. Пастеризованное молоко отправляем в холодильник для созревания на 12 часов. В молоке должна нарасти необходимая кислотность, чтобы сыр получился вкусным.
27 июля
15:30
Активизируем закваски, для этого нагреваем 500 мл молока до 34-35 градусов и разливаем в 2 чашки по 250 мл. Засыпаем в каждую чашку по 1 пакетику с заквасками. Чашки накрываем и оставляем их на 40 минут в теплом месте.
Теперь все действия будем делать в 2 емкостях, так как готовить мы будем один белого естественного цвета, а другой сыр будет с добавлением желтого красителя, чтобы получилась мраморность.
15:50
Молоко разливаем поровну в 2 кастрюли по 5 л. Отправляем кастрюли на маленький огонь и нагреваем молоко до температуры 32-34 градуса.
В 2 чистые чашки наливаем по 100 мл холодной кипяченой воды и засыпаем в каждую чашку по 1 пакетика фермента.
16:25
Молоко в одно кастрюле подкрашиваем шафраном, специальным красителем для сыров Аннато или куркумой. Последняя наиболее доступна, но в сыре будет слегка чувствоваться аромат этой специи.
16:30
Вливаем из чашек закваски в кастрюли с молоком (1 чашка на 1 кастрюлю). Перемешиваем. Добавляем из каждой чашки в «свою» кастрюлю фермент. Хорошо молоко перемешиваем в течение 5-7 секунд. Далее кастрюли накрываем и больше не трогаем 35-45 минут. За это время должен сформироваться сгусток.
17:25
Проводим для молочного сгустка тест на «чистый палец». Сгусток нажимаем пальцем. Смотрим на палец — он должен быть чистым (не замазаться в молоко).
Нарезаем молочный сгусток на квадратики 1,5-2 см в каждой кастрюле. Накрываем их крышками и оставляем на 10 минут.
17:35
Сливаем с каждой кастрюли по 100 мл сыворотки.
Ставим кастрюли на медленный огонь, перемешиваем и доводим массу до 36-38 градусов в течение 10 минут.
17:45
Удаляем по 1,5 л сыворотки с каждой кастрюли.
Добавляем в каждую кастрюлю по 1 л кипяченой воды температурой 40-45 градусов.
Подогреваем массу до температуры 37-42 градуса в течение 10-15 минут.
17:55
Оставляем зерно в кастрюлях отдыхать на 30 минут, постоянно помешивая.
Смешиваем сырное зерно из двух кастрюль
и высыпаем в форму для сыра,
чтобы удалить сыворотку. Оставляем сыр для самопрессования на 30 минут.
О том, как правильно просолить сыр, где он должен вызревать и бродить, я расскажу в следующем топике. До скорой встречи!
Мраморный сыр в домашних условиях. Часть2
{if(document.pnctLoadStarted)return;var%20d=document.createElement('div');d.setAttribute('id','pnctPreloader');d.setAttribute('style','position:fixed;top:0;bottom:0;left:0;right:0;z-index:100501;background-color:rgba(255,255,255,.9);padding:20px;text-align:center;font-family:helvetica;font-size:20px;font-weight:bold;');d.innerHTML='%3C%3F%3DYii%3A%3At%28%22uniprogy%22%2C+%22Loading%22%29%3F%3E...<a%20id="pnctCancelBtn"%20href="#"%20style="float:right;width:24px;height:24px;text-decoration:none;border:1px%20solid%20#ccc;border-radius:5px"><img src="//postila.ru/images/window_close.png" alt="x"/></a>';document.body.appendChild(d);document.pnctLoadStarted=(new%20Date()).getTime();document.pnctCnclLoad=function(){document.pnctLoadStarted=0;pl=document.getElementById('pnctPreloader');if(pl)pl.parentNode.removeChild(pl)};document.getElementById('pnctCancelBtn').addEventListener('click',function(e){e.preventDefault();document.pnctCnclLoad()});setTimeout(function(){var%20st=document.pnctLoadStarted;if(st>0&&((new%20Date()).getTime()-st>=14000)){document.pnctCnclLoad();alert('%3C%3F%3DYii%3A%3At%28%22uniprogy%22%2C+%22Unfortunately%2C+the+image+search+is+not+available.%22%29%3F%3E')}},15000);var%20e=document.createElement('script');e.setAttribute('type','text/javascript');e.setAttribute('charset','UTF-8');e.setAttribute('src','//postila.ru/post.js?ver=1&m=b&rnd='+Math.random()*99999999);document.body.appendChild(e)})());){kind=link}
А как там ваша моцарелла? Готовили? Получилась?
Комментировать